Krabbigt värre!

I fredags unnade jag mig en hel krabba till middag. Rödbrun och fin låg den där på tallriken och väntade på att jag skulle hugga in. Det är nästan den bästa stunden; när man sitter och väntar på allt det där goda. Här på västkusten finns ju allehanda skaldjur att avnjuta, men krabba och havskräftor är nog det jag tycker allra mest om. Visst, hummer är gott, men så dyrt att jag inte tycker att det är riktigt värt pengarna längre.

Nu på hösten, egentligen först om ett par veckor är krabban som bäst. Alla månader som har bokstaven R i sig, sägs vara bästa krabbmånaderna. Då är vattnet kallt och klart och krabban är fullmatad med allt det där goda som sitter inunder skölden. Många tycker ju att köttet i klorna är godast men jag tycker att rommen och det så kallade krabbsmöret är bäst och mest smakrikt.

Som sällskap till krabban åt jag en bit vitlöksbröd och lite kall gräddfilssås. I glaset en skvätt vitt vin, så var måltiden fullbordad.

Det kan vara lite pilligt att öppna en krabba på ett bra sätt, dvs så att man får ut mesta möjliga av det ätbara innehållet. På Tasteline finns en käck guide till hur du på bästa sätt tar dig in under skalet.

När jag gör sås till färska skaldjur brukar jag vara lite lat och göra enklast möjliga, ofta improviserad. Tre delar gräddfil blandas med en del majonnäs, en nypa strösocker, lite svartpeppar, salt och en massa färsk klippt dill. Ibland tjoffar jag i lite hackad gräslök också. Någon gång gör jag en romsås på samma sätt, lite mindre dill bara och utan gräslök.

För den riktigt hungrige passar det fint med en bit kantarellpaj som varmt tillbehör till skaldjuren. Jag passade på att plocka ihop en påse i fredags, då jag var ute med min nya goa klass för att ha lite övningar i skogen. De var så fina, alla fjorton grabbarna, och grillade hamburgare både till sig själva och till oss lärare. När de förberedde maten stack jag upp i skogen en bit, och fick ihop en tredjedels papperspåse med gula kantareller.

Jag brukar göra ett vanligt pajskal och använder gärna kesella istället för smör  för att det ska bli mindre fett.

Smalare pajdeg

2 dl vetemjöl

0,5 dl grahamsmjöl

 125 gram kesella lätt

 50 gram flytande margarin

 2 msk vatten

 1 krm salt

Nyp ihop degen och låt vila kallt i 30 minuter. Tryck ut degen i en pajform och förgrädda i 7 minuter (200 grader).

Fyllning

Förväll och stek många fina gula kantareller i lite smör. Lägg dem i det förgräddade pajskalet. Vispa ihop 3 ägg med 1,5 dl matlagningsgrädde och 1,5 dl lättcreme fraiche. Krydda med 1/2 tsk salt och 2 kryddmått svartpeppar. Strö 3 dl riven god ost med 17 % fetthalt över svampen och häll sedan över äggstanningen. Grädda pajen i ca 30 minuter i 225 graders ugnsvärme. Ät och njut!

Nu ska vi gå ut på tramp och plocka svamp...

...eller hur nu den där gamla barnvisan gick? Jag har ännu inte plockat några sommarkantareller, för det har helt enkelt inte funnits tid. När jag var i Hallsberg och besökte stora F var vi dock på besök hos en champinjonodlare. Alldeles bredvid en stor second handaffär fanns en liten källare med den enklaste (men jättefin och ekologisk) odling man kan tänka sig. Svalt och fint växte de små och stora svamparna där, snällt på en vagn. Längst ner var det brunare skogsvarianten av denna delikatess.

Jag älskar champinjoner och faktiskt all svamp. Stora Fs pojkvän, ännu större M, älskar INTE svamp. Men det är bara bra för stora F för då får hon äta ALLA svamparna själv när hon plockat. Så gott!!!

När jag var liten brukade min mamma och jag gå en promenad med vår boxer i skogen som vi kallade Hästabacken. Jag antar att det en gång varit en hage för hästar, men är inte säker. Den hårt trampade skogsstigen kantades av alla möjliga blommor från vårens Gökärt till sommarens Blåklocka och illande rosa Tjärblomster. Allra längst bort vid stigens slut, fanns en stenmur med en öppning till en stor äng. Så långt orkade jag sällan gå som liten, så den naturliga vändningen blev här. Och just här fanns en björk som vid sin fot hade en helt liten kantarellkoloni. Jag vet inte om någon mer än vi brukade plocka en dem, men vi såg alltid till att lämna några svampar, och alltid de minsta.

När vi kom hem med vårt fynd (mamma hade alltid en papperspåse i fickan om-uti-fall-att) förvällde mamma de gula små godingarna. Sedan stektes de i smör och lades på rostat bröd med leverpastej underst. Detta var en delikatess och lyx och jag kände mig alltid som en skattsökare som funnit den eftertraktade skatten. En hemlighet som mamma och jag delade. Kanske gick hon dit med min lillebror också, det vet jag inte, men det spelar ingen roll. Minnet av vår svamppromenad i skymningen lever kvar. Jag kan minnas hur det doftade i skogen och hur solen letade sig ner mellan de täta träden och värmde min lilla barnakropp. Fina minnen minsann!

Här kommer ett extra smarrigt svamprecept från AlltOmMat:

Kantarellpaj

Ingredienser

Pajskal:

3 dl vetemjöl

75 g kylskåpskallt smör

0,75 dl lättkesella

Fyllning:

2 st finhackade gula lökar

300 g kantareller

1 msk smör

1 dl vispgrädde

1,5 dl standardmjölk

2 st äggulor

1 st ägg

1,5-2 dl riven lagrad svensk ost

salt och peppar

1. Pajdeg: Finfördela smöret i mjölet för hand eller i matberedare. Tillsätt kesellan och arbeta snabbt ihop till en deg.

2. Kavla (enklast mellan två ark plastfolie) eller tryck ut degen så den täcker botten och kanter av en pajform, cirka 24 centimeter i diameter. Klä formen med degen och nagga den med en gaffel. Låt pajen vila i kylen 15–30 minuter.
3. Förgrädda pajskalet ugn, 200 grader, 10 minuter.
4. Fyllning: Hetta upp en stekpanna med smöret och lägg i kantareller och hackad gul lök. Stek tills vätskan som kantarellerna släpper försvunnit.
5. Slå i grädden och mjölken. Koka upp och sjud i cirka 4 minuter.
6. Sila vätskan av svampen ner i en bunke. Vänta tills vätskan har kallnat något och vispa därefter ner ägget och gulorna i den avsvalnade gräddmjölken. Smaka av med salt och peppar.
7. Fördela hälften av osten i botten på det förgräddade pajskalet. Lägg i kantarellerna och slå sedan på vätskan med ägget i så att svampen täcks.
8. Lägg på resterande ost och baka pajen i ugn, 175 grader, cirka 30 minuter eller tills pajen har “stannat”.

Tips! 

•Ett lager riven ost i botten på pajen bildar en barriär mot äggstanningen och skyddar botten från att bli blöt och mjuk.

•Det är gott att blanda ner lite färsk spenat i pajfyllningen. Tillsätt spenaten i svampfräset innan du slår på mjölk och grädde. 

Svamplängtan i juni

Jag har alltid älskat att plocka svamp. När jag var barn packade vi ihop oss för en skogsutflykt och var sedan ute hela dagen. Mamma gjorde smörgåsar, plockade ihop bullar, bryggde kaffe, blandade saft och tog fram stora svampkorgen. Morfar och mormor hämtade oss sedan i sin gamla vita Opel och vi for till Esketorp, Anglestue och andra exotiska platser i den blekingska landsbygden. Ofta fick man sig en historia till livs samtidigt som man gick genom dessa marker. "Det var här som Ernst och Dagny..." och så var berättandet igång.

Bild: F. Gelotte

Jag och min kusin Anders letade svamp men också små grodor, sniglar, vackra stenar och bra pinnar att göra pilbågar av. Jo, för indianer var vi. Inte cowboys för de var onda. Nä, smyga, skjuta pil och rida vildhäst var mer vår melodi. Skogen var ett äventyr och det doftade så gott av den fuktiga björnmossan. I den vita mossan fanns ettermyror, det fick jag erfara när jag en gång skulle kissa. Hela rumpan full av myror och jag tjöt som en besatt. Jäklar, vad ont det gjorde!

När det gällde svamparna så lärde jag mig var man skulle leta efter de olika soretrna. KarlJohan växte mest inne bland granarna, gärna på torr mark täckt av granbarr. Smörsoppen hittades mitt på vägrenen i det saftiga gröngräset eller på ängsmark. Kantarellerna, det gula guldet, växte gärna vid björkar eller i varje fall i löv- eller blandskog. Som regel. Sen var det ibland så att man sprang på en svampkoloni helt oväntat, precis där inte inte borde växa men gjorde det ändå. På trots liksom. Där stod de och bara lyste och väntade på att bli plockade. Då kände jag mig som på skattjakt. Äntligen hade jag lokaliserat den gömda skatten!

Väl hemma lagade mamma till svampen. Jag tyckte egentligen bara om kantarellernas smak. De andra var i mitt tycke, ja just det, alldeles för svampiga. Kantarellerna däremot stektes guldbruna i smör och kryddades med salt och vitpeppar. Sedan lade vi dem på smörgås med leverpastej och tuggade och njöt. Åh, vad gott det var!

Mamma och jag hade ett eget svampställe helt nära där vi bodde, men det ska jag berätta mer om en annan gång.För den som vill lära sig mer om vilka sorter man kan äta och vilka man inte bör äta kan man gå in på Svampguiden. Där finns bra tips och råd och några recept för svampentusiaster.

Det känns att det snart är dags att hitta de där första sommarkantarellerna. Om det inte är för kallt för dem förstås. I dag är det dock hela 16 grader här i Göteborg... Snälla sommar komsiskomsi! Längt längt!

Kantareller plockade utanför Alingsås. Hemligt ställe...

Kantarellpaj

Gräddat pajskal av smördeg
5 till 6 dl smörstekta kantareller
3 dl grädde
ett ägg
3 dl västerbottenost
lite persilja c:a 1msk

Lägg kantarellerna i botten på pajen
Rör samman ingredienserna,slå över blandningen
av ägg, grädde och ost. Strö över persilja. Grädda i 200gr c:a 25-30 min.

Receptet kommer från BrittMari Häggbom.